Heresy – kawa ziarnista Kolumbia El Vergel Koji Supernatural Pink Bourbon Filter 252 g

Kawa ziarnista jakości specialty pochodząca z Kolumbii, wypalona przez Heresy. Palona jasno, idealna do ekspresu przelewowego, dripa, Chemexa, AeroPressa, French Pressa, oraz innych alternatywnych metod parzenia. W jej smaku pojawiają się nuty zbliżone do owoców tropikalnych, wina, kwiatów, ziół, owoców pestkowych, borówek i cytrusów.

Kraj: Kolumbia

Region: Tolima

Farma: El Vergel

Odmiana: Pink Bourbon

Metoda obróbki: Koji Supernatural

Punkty w cuppingu: 88 / 100 punktów

O FARMIE I PRODUCENCIE KAWY

El Vergel to stosunkowo młoda farma, gdyż pierwszy zbiór miał miejsce zaledwie 10 lat temu. Jednak rodzina Bayter w ekspresowym tempie przeobraziła plantację w jedną z najbardziej zaawansowanych w branży w kontekście złożonych procesów czy uprawy całej gamy wyselekcjonowanych, najbardziej pożądanych odmian botanicznych, takich jak geisha, pink bourbon, laurina czy pacamara.

Obecnie na El Vergel prowadzone są nieustające badania nad bakteriami i drożdżami w celu osiągnięcia jeszcze większej precyzji w kontrolowaniu fermentacji, a co za tym idzie, modulowaniu smaku.

Oprócz produkcji kawy, Bayterowie stoją za firmą Forest, zajmującą się zarówno eksportem, jak i importem zielonych kaw, co oznacza, że mogliśmy kupić tę kawę bez udziału pośredników.

O OBRÓBCE KAWY NA FARMIE

Niemal każdy miał w życiu styczność z Aspergillus Oryzae. To rodzaj grzyba, którego używa się do produkcji sosu sojowego, pasty miso, sake czy piklowanych warzyw. Ludzkość, szczególnie po wschodniej stronie globu, stosuje go od wieków. Natomiast od kilku ładnych lat, producenci kawy zaczęli używać koji do fermentacji kawy.

A ta jest wyjątkowa! Zamiast wytwarzać alkohol, dwutlenek węgla lub kwasy organiczne, koji ma zdolność przekształcania swojego substratu w sposób odmienny od drożdży lub bakterii. Działa jako pośrednik, scukrzając polisacharydy i złożone skrobie, aby umożliwić ich wtórną fermentację przez inne mikroorganizmy – stąd ostateczny profil kawy będzie “podrasowany”, cechując się wyższą słodyczą, kompleksowością i owocowością. Glutaminiany, które powstają w wyniku tego procesu mają z kolei wpływ na teksturę naparu, która odczuwana jest jako cięższa i bardziej krągła.

Odmiana pink bourbon, zbierana ręcznie, fermentowana przez 3 dni przy użyciu koji w całym owocu. Następnie suszona na podniesionych stołach przez 10 dni oraz w mechanicznej suszarce przez kolejne 3-4 dni, w celu uzyskania jeszcze większej kontroli nad tym kluczowym etapem. Na sam koniec homogenizowana przez 20 dni w workach z tworzywa.

OPINIA ROASTERA

Dawno nie piliśmy czegoś tak “chamsko” słodkiego! Jakby ktoś dosypał Ci do czarki cukru kiedy nie patrzyłeś. Do tego cała feeria owoców i kwiatowe nuty, typowe dla tej etiopskiej odmiany. Piękna i z pewnością wyjątkowa kawa.