Heresy – kawa ziarnista Kolumbia Area 18 Experimental Honey Mossto Filter 252 g

Kawa ziarnista jakości specialty pochodząca z Kolumbii, wypalona przez Heresy. Palona jasno, idealna do ekspresu przelewowego, dripa, Chemexa, AeroPressa, French Pressa, oraz innych alternatywnych metod parzenia. W jej smaku pojawiają się nuty takie jak owoce tropikalne, dżem owocowy, wino, kwiaty, borówki i cytrusy.

Kraj pochodzenia ziaren: Kolumbia

Region: Cauca

Farma: Santa Barbara

Metoda obróbki: Experimental Honey, Mossto

Położenie upraw: 1850 m n.p.m.

Punkty w cuppingu: 87 / 100 pkt

O FARMIE I PRODUCENCIE KAWY

Mamy tu do czynienia z butikową, eksperymentalną farmą, którą odwiedziliśmy w sierpniu 2025. Należy ona do Banexport – firmy, która zajmuje się chyba wszystkim na całej długości lokalnego łańcucha: produkcją, eksportem, współpracą z mniejszymi producentami z regionu Cauca, a ponadto innowacjami i nowoczesnymi technologiami w produkcji kawy oraz processingu.

Hoduje się tu całą gamę najbardziej cenionych odmian botanicznych arabiki (geisha, pink bourbon, java, wush-wush czy laurina), na 14 hektarach, spośród których większość stanowi naturalny rezerwat przyrody z wytyczonymi ścieżkami ekologicznymi. Wiele endemicznych gatunków roślin i zwierząt składa się tu na niezwykle różnorodny ekosystem.

Pracownicy na Santa Barbara mogą liczyć na stabilne zatrudnienie cały rok, nie tylko w sezonie. Wszystko odbywa się tu formalnie, z pakietem socjalnym, ubezpieczeniem oraz stawką za pracę znacznie wyższą i bardziej sprawiedliwą w kontekście warunków, jakie zazwyczaj wciąż panują w krajach produkujących arabikę.

Co ciekawe, farma nie posiada swojej stacji obróbki, a cały proces, od fermentacji po suszenie odbywa się w… samym sercu miasta Popayan, stolicy regionu Cauca.

O OBRÓBCE KAWY NA FARMIE

Odmiana castillo, zbierana ręcznie, tuż po uzyskaniu przewożona w samochodzie-chłodni do stacji Area 18, w centrum miasta Popayan. Kilogramowa próbka pobierana jest w celu wstępnej analizy, gdzie po uzyskaniu danych, takich jak koncentracja cukrów czy gęstość, następuje decyzja o finalnym procesie.

Owoce są czyszczone, sortowane, następnie przechodzą depulping (oddzielenie pestki od owocu) przy zachowaniu warstwy miąższu i trafiają do bioreaktora, który pozwala na pełną kontrolę procesu fermentacji i manipulację zmiennymi, jak temperatura, pH, ciśnienie, czy nasycenie tlenem.

Dodatkowy moszcz, czyli mieszanka wody i miąższu bogata w mikroorganizmy, pracuje przez pierwsze 18 godzin i sprzyja namnażaniu się drożdży. Drożdże te dominują następnie przez kolejne 36 godzin fermentacji, kształtując profil aromatyczny. Po upływie łącznie 54 godzin kawa przechodzi do suszenia.

Suszenie odbywa się mechaniczne, w zaawansowanej maszynie laboratoryjnej, która w kontrolowanym, równym, powtarzalnym procesie usuwa wodę z ziaren do precyzyjnie zaprogramowanej wartości.

OPINIA ROASTER’A

Jedna z tych kaw, gdzie funk i złożoność idą w parze. Mnóstwo owocowych warstw, ale też winnych smaków z fermentacji. Sporo kwiatka, słodkie jak cholera. Kwintesencja tego, czym chcemy się tu zajmować.